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2019-2-14 来源:互联网 阅读次数:
  导读: 鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料, 就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味, 甚至还能危害健康。 1、拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。 而凉菜的温度偏...



鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,


就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,


甚至还能危害健康。



1、拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。


而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且


扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。



2、味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味


精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增


鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜


肴中不能加味精。



3、调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安


全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100


℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健


康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。



4、炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就


会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味


精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。



5、放醋的菜不能放味精。酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸


性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋


熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。  

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